水產食品加工工藝學單項選擇題每日一練(2020.06.01)

來源：考試資料網

1 （）：其凍結間與一般肉類凍結間一樣，采用冷風機強制空氣流動來使魚凍結，魚盤是放在魚車上，送入凍結問。此法的優(yōu)點是勞動強度小，凍結速度較快；缺點是耗電量較大，凍結不夠均勻。

2 先用冰把清水或清海水降溫（清水0℃，海水為-1℃），然后把魚類浸泡在水冰中進行冷卻保鮮的方法叫（）。

3 （）是魚糜制品生產的一個很重要的工序。由于產地、產品的不同它的生產條件相差很大，即使是同一個地方同一產品，生產的廠家不同也有很大的區(qū)別。該工序一般可分為空擂、鹽擂、調味擂潰三個階段。

4 水產品體表色素變化是（）。

5 一般講凍結速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。