水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.23)

問答題
液化氣體噴淋凍結(jié)的原理以及特點(diǎn)？
答案：是將水產(chǎn)品直接與噴淋的液化氣體接觸而凍結(jié)的一種方法。
常用的液化氣體：液氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)氟利昂等。
名詞解釋
油燒
答案：
隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。
問答題
什么叫凍前處理和凍后處理？?jī)龊筇幚戆男┕ば颍?/h4>
答案：（1）凍前處理：因水產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品形式不同而不同，一般包括原料選擇、冰藏（或直接水洗）、脫水、形態(tài)處理（如去除不可食部...
單項(xiàng)選擇題
（）是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品。
A.調(diào)味干制品
B.煮干品
C.生干品
D.鹽干品
名詞解釋
熱力排氣
答案：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，通過對(duì)裝罐后食品的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水汽化，水蒸汽分壓提高來...
問答題
從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)？
答案：
原料蝦接收、沾預(yù)裹粉、裹漿、金屬檢測(cè)。
問答題
牡蠣罐頭肉質(zhì)變綠的原因？
答案：
牡蠣、蛤仔等貝類罐頭的變綠：食物中的葉綠素分解物在加熱殺菌時(shí)浸入肉中，與銅結(jié)合，生成濃綠色的銅脫鎂葉綠素和銅脫鎂葉綠酸。
名詞解釋
酸敗
答案：脂質(zhì)氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味的現(xiàn)象稱為酸敗，是由脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的各種游離脂肪酸和羥基化合物引...
單項(xiàng)選擇題
隧道式送風(fēng)凍結(jié)，國(guó)內(nèi)一般采用平均風(fēng)速為（）。
A.0.5—1.5m/s
B.1.5～2m/s
C.2～10m/s
D.10～20m/s
問答題
裝罐的方法有哪些？
答案：
①人工裝罐：不規(guī)則塊狀食品。
②機(jī)械裝罐：顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等食品，如青豌豆、果醬、果汁等。

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