名詞解釋

答案：脂質(zhì)氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味的現(xiàn)象稱為酸敗，是由脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的各種游離脂肪酸和羥基化合物引...

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答案：

由于水產(chǎn)品內(nèi)的水分含有無機鹽和有機酸，該溫度低于0℃。要使水產(chǎn)品的水分完全凍結(jié)，溫度要降到-60℃，這個溫度叫做共晶點。

答案：

僵硬解除后，由于各種酶的作用使魚肉蛋白質(zhì)逐漸分解，魚體變軟的現(xiàn)象稱為自溶。