水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)

問(wèn)答題
水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？
答案：光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。
1.酶的褐變；
2.美拉德反應(yīng)；
名詞解釋
罐藏專用種
答案：
果蔬罐藏原料的加工適應(yīng)性在品種、品系之間常有較大差異，罐藏性能良好的品種稱為罐藏專用種。
問(wèn)答題
采用什么措施保證即食珍味魚(yú)干12個(gè)月不發(fā)霉？
答案：1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫(kù)；
2、倉(cāng)庫(kù)要有較好的防潮條件；<...
填空題
紅肉魚(yú)比白肉魚(yú)含有較多的（）。
答案：色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶
問(wèn)答題
水產(chǎn)品干制的方法有哪些？干制品貯藏過(guò)程中有哪些問(wèn)題？
答案：
天然干燥（日光干燥和自然風(fēng)干）和人工干燥。
單項(xiàng)選擇題
水產(chǎn)品體表色素為（）。
A.肌紅蛋白
B.血紅蛋白
C.類胡蘿卜素
問(wèn)答題
水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分？
答案：魚(yú)類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對(duì)魚(yú)肉的味有很大的影響；
甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、...
單項(xiàng)選擇題
先用冰把清水或清海水降溫（清水0℃，海水為-1℃），然后把魚(yú)類浸泡在水冰中進(jìn)行冷卻保鮮的方法叫（）。
A.輻照保鮮法
B.水冰法
C.冷凍法
D.撒冰法
多項(xiàng)選擇題
防止水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化的措施包括（）。
A.鍍冰衣
B.真空包裝隔除氧氣
C.降低凍藏溫度
D.保持庫(kù)房溫度恒定
問(wèn)答題
常見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味料有哪些？
答案：按加工技術(shù)，水產(chǎn)調(diào)味料分為分解型和抽出型。分解型是指利用原料自身酶的作用，或自然界微生物作用，或加工酶作用，或酸水解得到...

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