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水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.11.24)

問答題
按照加工方法分類，水產(chǎn)罐頭主要有哪些？
答案：
清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭和油浸（熏制）類罐頭。
單項選擇題
下列哪種是魚貝類體內(nèi)貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源的糖類（）。
A.粘多糖
B.單糖
C.二糖
D.糖原
多項選擇題
下列哪些屬于魚貝類肌肉組織的浸出物成分（）。
A.游離氨基酸肽
B.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物
C.甜菜堿類
D.氧化三甲胺
名詞解釋
腐敗菌
答案：
是能引起食品腐敗變質(zhì)的各種微生物的總稱。
名詞解釋
浸出物成分
答案：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷...
多項選擇題
冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）。
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
單項選擇題
測定魚早期鮮度質(zhì)量指標（）。
A.TVB-N
B.TMA
C.K值
D.組胺
單項選擇題
下列說法不正確的是（）。
A、在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉
B、暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶
C、運動性強的洄游性屬于紅肉魚
D、洄游性魚類屬于白肉魚
多項選擇題
魚貝類肌肉組織浸出物成分中的無氮成分包括（）。
A.奧品類
B.糖
C.有機酸
D.甜菜堿類
問答題
罐頭食品如何分類？
答案：按原料種類分類，分為水產(chǎn)品罐頭、家畜家禽罐頭和水果蔬菜罐頭；
按加工方法分類，分為清蒸類罐頭、調(diào)味類罐頭和油浸...