水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.25)

多項(xiàng)選擇題
冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）。
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
填空題
構(gòu)成魚體肌肉色素是（），（）。
答案：肌紅蛋白；血紅蛋白
判斷題
夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美。
答案：錯(cuò)誤
問答題
蠔油的生產(chǎn)原料及其產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)？
答案：（1）蠔油是牡蠣干或制罐頭時(shí)煮蠔的湯汁經(jīng)濃縮后制成的產(chǎn)品。
（2）蠔油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：感官、理化和衛(wèi)生。
多項(xiàng)選擇題
冷凍加工中蛋白質(zhì)變性的機(jī)理是（）。
A.濃縮效應(yīng)
B.機(jī)械損傷
C.氧化促進(jìn)
D.干耗
判斷題
糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
用烘干房干燥紫菜餅時(shí)需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風(fēng)（即烘干溫度）在（）之間。
A.55℃～60℃
B.60℃～70℃
C.70℃～80℃
D.80℃～90℃
名詞解釋
果蔬汁
答案：
一般指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液，加入其他成分稱果汁、蔬菜汁飲料或軟飲料。
單項(xiàng)選擇題
水產(chǎn)品低溫加工對(duì)酶的作用是（）。
A.抑制酶的活性
B.滅酶活性
C.增強(qiáng)酶的活性
D.都不對(duì)
多項(xiàng)選擇題
裝罐應(yīng)該注意以下哪些方面（）。
A.稱量準(zhǔn)確，凈重和固形物達(dá)到要求
B.合理分級(jí)與搭配，使內(nèi)容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致，排列整齊
C.留出合理的頂隙，一般6—8mm
D.裝罐要迅速，趁熱裝罐；嚴(yán)防異物混入

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