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水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.24)

名詞解釋
冰晶長大
答案：凍藏過程中，凍藏間溫度波動(dòng)，魚體組之間部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次凍結(jié)后就是冰晶長大。大冰晶使使...
判斷題
用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗。
答案：錯(cuò)誤
問答題
常見的水產(chǎn)品微凍保鮮方法有哪些？
答案：
冰鹽混合微凍保鮮法，低溫鹽水微凍保鮮法，鼓風(fēng)凍結(jié)裝置中微凍保鮮法。
多項(xiàng)選擇題
魚糜制品中添加明膠的意義是（）。
A.明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤
B.各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象
C.使魚糜制品切薄片時(shí)也不易崩壞
D.增量
單項(xiàng)選擇題
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們?cè)絹碓蕉嗟夭捎茫ǎ摲ǖ奶攸c(diǎn)是，不受自然氣候的影響，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品質(zhì)量。
A.人工干制法
B.日曬干制法
C.天然干制法
D.自然干制法
單項(xiàng)選擇題
下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。
A.糖
B.鹽
C.味精
D.蛋清
問答題
什么叫鍍冰衣？為什么要鍍冰衣？鍍冰衣的方法主要有哪些？
答案：（1）鍍冰衣就是凍結(jié)后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的表面而形成冰層。
（2）鍍冰衣的作用是防氧...
多項(xiàng)選擇題
水產(chǎn)干制品保藏過程中的劣變包括（）。
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲害
D.制品的吸濕
名詞解釋
傳導(dǎo)傳熱
答案：食品在加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，分子間的相互碰撞，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式，稱傳導(dǎo)傳熱，即導(dǎo)...
單項(xiàng)選擇題
水產(chǎn)品低溫加工對(duì)微生物的作用是（）。
A.使微生物的生命活動(dòng)降低
B.殺滅微生物
C.增強(qiáng)嗜冷性微生物的生命活動(dòng)
D.都不對(duì)

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