畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.14)

名詞解釋
肉的持水性
答案：
指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中
問答題
采用哪些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？
答案：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...
名詞解釋
奶油
答案：稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油。
填空題
在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、（）和乳糖。
答案：蔗糖
單項選擇題
乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%
問答題
簡述奶油生產(chǎn)中中和的目的
答案：
①防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。
問答題
食鹽有哪些作用？
答案：①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②...
單項選擇題
將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為：（）
A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
填空題
禽蛋的新鮮程度與蛋的比重有關(guān)，測定禽蛋比重的方法是（）。
答案：鹽水比重法
名詞解釋
低聚糖（寡糖）
答案：
凡能被水解成為少數(shù)，2-6個單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等。