肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.04.27)

來源：考試資料網

1.判斷題卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。

2.判斷題pH對肌肉系水力的影響實質上是蛋白質分子的靜電荷效應。

3.問答題簡述太倉肉松和福建肉松加工工藝中的異同點。

參考答案：（1）太倉肉松工藝流程：原料肉整理→配料→煮制→炒壓→炒松（搓、擦松）&rarr...

4.名詞解釋粉腸

以豬肉為主要原料不經過腌制，拌陷中加入較多淀粉和水，灌入豬腸衣或肚皮中，經過煮制、糖熏而成的產品。

5 腌漬類肉制品的特色為（）。

6.名詞解釋肉的解凍

是指凍結肉中的冰晶融成水，并使已脫水的肌肉蛋白質重新吸收水分，恢復肉的原來狀態(tài)。

7 牛的胃包括（）。

8 不安全食品中，有“四大殺手”之稱的分別是吊白塊、雙氧水、亞硝酸鹽和（）。

9.判斷題白條肉三段鋸分后，中段去大排后，帶肋骨的部位，割去奶脯，為帶骨方肉。

10.判斷題肉松成品絨頭差的原因是由于油沒有撇盡，致使肉松含油率高。