肉制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

單項選擇題
肉制品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在（）。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃
D.40℃
問答題
注射用腌制液其標準腌制劑如何配制？
答案：一般腌制劑包括：食鹽、亞硝酸鈉（也可與硝酸鉀并用）、砂糖、香辛料（月桂葉提取液等）。最近，為了提高制品的出品率，制品保存...
判斷題
結締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時間的增加而增大。
答案：錯誤
問答題
促進肉成熟的方法有哪些？
答案：1、物理因素：
（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加...
問答題
形成肉色的物質是什么？影響肉色變化的因素有哪些？
答案：1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（...
問答題
肉中的蛋白質如何分類？
答案：肌肉蛋白質若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質和構成膠原纖維的蛋白質及肉基質蛋白質。
（1）肌漿蛋白質（sarc...
問答題
人造腸衣怎樣分類？人造腸衣的使用量占腸衣總量的比例有多少？
答案：日本食用的人造腸衣的分類如下：
透氣性腸衣：
A.可食性腸衣---膠原腸衣。
B.非可食性...
問答題
如何對食品添加劑的使用進行管理？
答案：火腿、香腸加工所使用的食品添加劑種類多于其它食品，所以在管理上也應該十分小心才行。
食品添加劑用量很小，但效果...
問答題
怎樣辨別原料豬肉是否適合于加工？怎樣辨別PSE豬肉、DFD豬肉和軟質豬肉？
答案：正常的豬肉表現為：紋理細、致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。
P.SE豬肉色淡，肉質軟，肉...
判斷題
取樣時，肉干應防止受潮。
答案：正確