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果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學章節(jié)練習(2019.04.23)

單項選擇題
下列哪種產(chǎn)品的加工對原料新鮮度要求最高（）。
A、果蔬汁
B、蜜餞
C、腌漬品
填空題
食品在干燥時發(fā)生的物理變化包括干縮、（）、表面硬化、多孔性形成、出現(xiàn)熱塑性。
答案：干裂
問答題
鮮切保鮮技術常見保鮮技術？
答案：①低溫保鮮：溫度控制在4℃左右
②防腐劑保鮮：EDTA-2Na、乳酸鏈球菌
③涂膜保鮮：海藻鈉、卡拉...
問答題
簡述干制機理。
答案：討論常規(guī)加熱干燥，以熱空氣為干燥介質；
水分外擴散：干燥初期，水分從產(chǎn)品表面蒸發(fā)；
水分內(nèi)擴散：由于...
問答題
簡述燙漂的作用。
答案：1）鈍化酶活力，防止褐變，減少營養(yǎng)素物質的損失。
2）增加細胞透性，燙漂后殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了...
填空題
果蔬汁飲料按加工工藝不同可分為（）、（）、（）。
答案：澄清汁；渾濁汁；濃縮汁
名詞解釋
發(fā)酵食品
答案：借助微生物在有氧和無氧條件下的生命活動來制備微生物細胞本身，或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程都稱為發(fā)酵。食品發(fā)酵既可...
單項選擇題
糖制品濃縮終點的溫度達到了104～105℃，如果保存7天不變質的話，是否還用裝瓶殺菌？（）
A.必須殺菌
B.不用殺菌
C.可以進行低溫殺菌
問答題
影響果蔬干燥速度的因素？
答案：（一）、干制條件的影響
①干燥介質的溫度，溫度越高，干燥介質和果蔬間的溫差越大，加快熱量向果蔬傳遞的速度，同時...
單項選擇題
蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）
A.碳酸鈉
B.亞硫酸鈉
C.氯化鈣
D.氯化鎂

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