制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2018.01.16)

煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細(xì)菌的繁殖便于儲存。

五輥機(jī)的技術(shù)參數(shù)如下：

有淀粉及變性淀粉，瓊脂，明膠，果膠，阿拉伯膠，卡拉膠。

主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。