制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.08.17)

問答題
充氣糖果為什么容易變形？
答案：這主要和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關(guān)。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構(gòu)成的氣泡體而全無或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結(jié)...
問答題
巧克力精磨主要方式有哪幾種？典型設(shè)備有哪些？
答案：巧克力精磨主要方式有多種，常用的有：輥磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨設(shè)備有：三輥和五輥精磨機(jī)、球磨機(jī)、筒式...
問答題
糖氣泡蛋白基穩(wěn)固程度受哪些因素制約？
答案：
消耗在整個(gè)體系中的動能，干固物的含量，碳水化合物的類型，發(fā)泡劑的類型和濃度，機(jī)械打擦的速度、時(shí)間和溫度。
問答題
砂質(zhì)奶糖有什么特點(diǎn)？
答案：它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)點(diǎn)于一體，由于微晶均勻地分布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，所以它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變...
問答題
糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分哪幾個(gè)檢測內(nèi)容？
答案：（1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：理化指標(biāo)（重金屬含量），微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致疒菌）。
（2）感官指標(biāo)：色澤，形態(tài)...