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中式面點師考試填空題每日一練(2019.09.23)

填空題
席上點心的規(guī)格分量要比主食點心（）。
答案：小
填空題
層酥是由水油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的，水油面具有良好的（），于油酥具有極強的起酥性。
答案：延伸性
填空題
動物凝膠劑是用含復(fù)合（）的動物原料制取的。
答案：蛋白質(zhì)
填空題
搟面杖使用后將面杖擦凈放置干燥環(huán)境里，避免其（）。
答案：變形發(fā)霉
填空題
中式面點工藝的最后一道工藝是裝盤，因此必須（）。
答案：把好衛(wèi)生關(guān)