糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.07)

填空題
小麥加工工藝包括有麥路、粉路、（）三個主要工序。
答案：后處理
名詞解釋
小麥品質(zhì)
答案：即籽粒品質(zhì)，是指它對某種特定最終用途的適合性，即是一個根據(jù)其用途而改變的相對概念，包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。
單項選擇題
面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，面包生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。
A.酵母
B.碳酸氫鈉
C.雞蛋
D.面肥
填空題
離心機除去殘渣。在離心液中，加入適量的（）使蛋白質(zhì)沉析出來。
答案：酸液
單項選擇題
生產(chǎn)特制粉時，小麥清理要加強，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在（）
A.皮磨系統(tǒng)
B.心磨系統(tǒng)
C.渣磨系統(tǒng)
D.清粉系統(tǒng)
填空題
從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。
答案：乳沫類蛋糕
名詞解釋
面團發(fā)酵
答案：是使面包獲得氣體，實現(xiàn)膨松，增大體積，改善風(fēng)味的基本手段。
單項選擇題
面制品中（）和面時，要求充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
A.酥性餅干面團
B.韌性餅干面團
C.糕點面團
D.面包面團
填空題
浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（）、噴淋式、混合式三種。
答案：浸泡式
問答題
影響韌性面團調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？
答案：配料次序。糖、油用量。控制面團的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團改良劑。調(diào)粉機的選擇。面團的靜置。