糧油加工學章節(jié)練習(2019.06.30)

來源：考試資料網

1.問答題試分析早餐谷物食品的種類和產品特點。

參考答案：早餐谷物食品通常包括經過加工以改善其結構、香味和消化率的多種谷物產品。一類屬于沖調食品，食用前需燒煮或加沸水沖調處理，如...

2.名詞解釋韌性面團

參考答案：具有較強的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光潤。

3.問答題大豆異黃酮的提取方法及功能是什么？

參考答案：大豆異黃酮可以分為染料木黃酮、黃豆苷原、大豆黃素。
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4.填空題外加營養(yǎng)素強化米的生產方法有（）、（）等。

參考答案：浸吸法；涂膜法

5.填空題水代法制油屬于傳統(tǒng)制油工藝、主要應用于（）生產。

參考答案：傳統(tǒng)的小磨麻油

6 對于不同類型的餅干，成型前的面團處理及成型方式不同。（）成型前一般不需輥軋或壓片。

7 對于餅干、掛面等面食的生產，一般用水要求采用（）

8.問答題簡述蒸谷米營養(yǎng)保持的原理。

參考答案：蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物質增加。稻谷浸泡后，胚乳內部吸收了相當數量的水分，此時用汽...

9 在商品流通中，一般以（）作為小麥的質量等級評價指標。

10.問答題簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。

參考答案：工藝流程：
原材料處理→第一次面團調制→第一次發(fā)酵→第二次面團調制→第...