肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 裝卸檢驗的三大環(huán)節(jié)包括（）。

2 細菌生長、繁殖的基本條件是（）。

3.問答題試述腌臘制品的種類及其特點。

參考答案：根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為四大類。（1）咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特...

4.判斷題結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時間的增加而增大。

5 從刺殺至拿臟，過程時間控制在（）時間內(nèi)，保證紅白臟產(chǎn)品放入順序和胴體線同步進行。

6 加工肉制品常用來著色之天然色素為（）。

7.名詞解釋總揮發(fā)性鹽基氮

參考答案：總揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性...

8.名詞解釋尸僵

畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。

9 香腸制作時，下列何者不會增加結(jié)著性（）。

10 反應產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有關記錄，應制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。