肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(2019.04.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1 注水豬肉的瘦肉呈（）顏色，無干膜，新鮮切面濕漉漉的。

2.名詞解釋肉糜干

參考答案：是畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（或條、片）、調(diào)味、復(fù)煮（浸煮）、收湯、干燥、斬碎后拌料、成型、烘干制成的熟肉制品，...

3.填空題某公司到貨的凍板油100噸，均未貼檢疫標貼，此現(xiàn)象違反了（）

參考答案：《中華人民共和國動物防疫法》

4 下列何種肉制品不屬于乳化類肉制品（）。

5.名詞解釋蛋白指數(shù)

參考答案：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6：4或5：5。

6.判斷題畜禽愈肥，水分含量愈少；老年動物比幼年動物含量少。

7.名詞解釋鮮肉

把剛屠宰后不久的肉，稱為鮮肉。

8 煙熏的目的是（）

9 下列哪一種產(chǎn)品不得添加防腐劑（）。

10.名詞解釋簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因。

①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸；②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。