問答題

【簡答題】試述罐頭排氣的目的。

答案： ①防止或減輕容器變形或破損
②防止罐內(nèi)好氣性細菌、霉菌的生長繁殖
③控制或減輕馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕

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答案：食品罐藏的基本工藝：預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→包裝和儲藏。

【簡答題】采用高溫瞬時滅菌時，所采用的殺菌時間在保證殺死微生物的同時，還要保證什么？

答案： A.在1220C殺菌時，殺死微生物的同時，酶也被殺滅。
B.在溫度<1220C殺菌時，應(yīng)以殺滅微生物時間來選擇...