問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品水分的凍結(jié)過程。

答案：水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程：降溫與結(jié)晶。當(dāng)溫度降至冰點(diǎn)，接著排除了潛熱時(shí)，游離水由液態(tài)變成固態(tài)，形成冰晶，即結(jié)冰；結(jié)合水則要脫...

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【簡(jiǎn)答題】什么是最大冰晶體生成區(qū)？

答案：最大冰晶體形成區(qū)：大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時(shí)，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”。

【簡(jiǎn)答題】氣調(diào)冷藏、冷藏保存方法，共同點(diǎn)是什么？

答案：

（1）低溫
（2）抑制微生物的生理過程
（3）抑制酶促褐變、非酶褐變過程