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問答題
【簡(jiǎn)答題】氣調(diào)冷藏、冷藏保存方法，共同點(diǎn)是什么？
答案：
（1）低溫
（2）抑制微生物的生理過程
（3）抑制酶促褐變、非酶褐變過程
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問答題
【簡(jiǎn)答題】試述冷藏溫度，空氣相對(duì)濕度及流速的選擇原則。
答案：
①冷藏溫度選擇原則：在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度
②空氣相對(duì)濕度、流速選擇原則：及時(shí)帶...
②空氣相對(duì)濕度、流速選擇原則：及時(shí)帶...
問答題
【簡(jiǎn)答題】冷卻速度與食品的厚度，冷卻系數(shù)以及λ的關(guān)系是什么？
答案：
食品厚度（δ）越大，冷卻速度越慢。Ⅰ當(dāng)食品很薄時(shí)，冷卻速度v與對(duì)流放熱系數(shù)K成正比，而與導(dǎo)熱系數(shù)λ無關(guān)。在這種情況下，對(duì)...
