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【簡(jiǎn)答題】什么是發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？

答案：能夠被酵母直接利用的糖我們稱之為發(fā)酵糖，常用的發(fā)酵糖為六碳糖，如葡萄糖和果糖。雙糖類（如蔗糖和麥芽糖）因分子太大而不能透...

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問答題
【簡(jiǎn)答題】多糖對(duì)食品的物性有哪些影響？
答案：多糖是相對(duì)分子量較大的大分子，不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)，是一種冷凍穩(wěn)定劑。當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時(shí)，水分子運(yùn)動(dòng)受到極...
問答題
【簡(jiǎn)答題】多糖對(duì)食品的玻璃化溫度有什么影響？
答案：碳水化合物對(duì)無定形的干燥食品的Tg影響很大，常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地...

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