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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干酪化學(xué)性缺陷及其防止方法有哪些？
答案：
①金屬性黑變：由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時(shí)除考慮設(shè)備、模...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干酪物理性缺陷及其防止方法有哪些？
答案：
①質(zhì)地干燥：凝乳塊在較高溫度下?lián)热烫斠鸶衫抑兴峙懦鲞^(guò)多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過(guò)小、加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過(guò)高、酸度過(guò)高、處理...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】制作干酪成熟的過(guò)程分哪幾個(gè)階段？
答案：
①前期成熟：將待成熟的新鮮干酪放入溫度、濕度適宜的成熟庫(kù)中，每天用潔凈的棉布擦拭表面，防止霉菌繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)...
