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食品化學章節(jié)練習(2020.06.05)

填空題
常用食品防腐劑有（任舉1例）（）。
答案：苯甲酸
單項選擇題
下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質類的是（）
A.瓊脂
B.明膠
C.果膠
D.黃原膠
多項選擇題
影響防腐劑防腐效果的因素有（）。
A、食品體系的pH；
B、食品的染菌情況；
C、防腐劑的溶解與分散情況；
D、防腐劑的熔點。
判斷題
酒量可以練大
答案：錯誤
單項選擇題
通常油脂的凝固點與熔點相比為（）。
A、高
B、低
C、相等
D、不一定
名詞解釋
半完全蛋白質
答案：
蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。
填空題
膳食纖維按在水中的溶解能力分為（）和（）膳食纖維。按來源分為（）、（）和（）膳食纖維。
答案：水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類
問答題
常用的酵母有以下幾種形式？
答案：①液體酵母：是酵母菌經擴大培養(yǎng)和繁殖后得到的未經濃縮的酵母液。這種酵母價格低，使用方便，新鮮，發(fā)酵力充足，但不宜運輸和貯...
問答題
簡述蛋白質的膠凝作用？
答案：蛋白質的膠凝作用是指變性蛋白質分子聚集形成的有序的網絡結構的過程，其中含有大量的水。
例如：豆腐熟...
判斷題
α-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉分子內部的α-1，4糖苷鍵，產生糊精、低聚糖和單糖等水解產物。對1，6糖苷鍵不起作用。α-淀粉酶是一種內切酶。底物為直鏈淀粉時，最終產物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時，最終產物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α-極限糊精，含有該酶無法作用的α-1，6糖苷鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）和糊精。
答案：正確

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