食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

問答題
一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值。
答案：a=425*10=4250，b=0.0005
F₁₁₈=D118（lga-lgb）=4....
填空題
酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。
答案：產(chǎn)生二氧化碳；使面包體積疏松；改善面包風(fēng)味；增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
單項(xiàng)選擇題
焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（）
A.生物疏松劑
B.化學(xué)疏松劑
C.酵母菌
D.乳酸菌
名詞解釋
Z值
答案：
是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。
填空題
可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子稱為（）。
答案：柵欄因子
問答題
影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？有幾種類型的傳熱曲線？
答案：1.罐頭食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸
3.罐頭食品的初溫
4...
問答題
論述清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施。
答案：原料驗(yàn)收→解凍→預(yù)處理→切塊→裝罐→排氣→密封→殺...
多項(xiàng)選擇題
果蔬加工對(duì)原料的要求有（）。
A、合適的品種
B、適當(dāng)?shù)某墒於?br /> C、新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)
D、果肉的硬度
E、淀粉和粗纖維少
填空題
檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用（）試驗(yàn)。
答案：磷酸酶
單項(xiàng)選擇題
烤披薩溫度大約為（）
A.150℃
B.180℃
C.210℃
D.230℃

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食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值。

酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（）

Z值

可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子稱為（）。

影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？有幾種類型的傳熱曲線？

論述清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施。

果蔬加工對(duì)原料的要求有（）。

檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用（）試驗(yàn)。

烤披薩溫度大約為（）

食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值。

酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（）

Z值

可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子稱為（）。

影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？有幾種類型的傳熱曲線？

論述清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施。

果蔬加工對(duì)原料的要求有（）。

檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用（）試驗(yàn)。

烤披薩溫度大約為（）

一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值。

酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（）

可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子稱為（）。

影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？有幾種類型的傳熱曲線？

果蔬加工對(duì)原料的要求有（）。

檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用（）試驗(yàn)。