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中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

單項(xiàng)選擇題
原料經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料，計(jì)算凈料成本時(shí)通常采用的方法是（）
A.一料一檔
B.一料多檔
C.成本系數(shù)法
D.銷售毛利率法
判斷題
一般來講，菜肴的形態(tài)要與盛器的形態(tài)相一致，器具的花紋與菜肴的色調(diào)相協(xié)調(diào)。在中國人的心目中，美食只有配美器才能盡顯美食的風(fēng)采，才能相得益彰，給進(jìn)餐者帶來美的享受和藝術(shù)熏陶。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。
A、不食自死的牛羊雞肉
B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉
C、不食動(dòng)物的血液
D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉
單項(xiàng)選擇題
做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。
A.翻起小泡
B.翻起中泡
C.翻起大泡
D.翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡
判斷題
我國史籍中的飲饌文藝類書可謂比比皆是，《詩經(jīng)》、《楚辭》、漢賦、唐詩、宋詞、元曲都是描寫飲饌的。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
味的對比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。
A、細(xì)胞
B、感受
C、成分
D、組成
單項(xiàng)選擇題
立雕裝飾分為（）裝飾與立雕圍邊裝飾。
A.單純立雕
B.端飾法
C.散點(diǎn)式
D.象形式
單項(xiàng)選擇題
鮭魚的身形略似（）。
A.圓棍形
B.橢圓盤形
C.鴿身形
D.紡錘形
單項(xiàng)選擇題
擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。
A、1
B、2
C、3
D、4
判斷題
在現(xiàn)代法國菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。
答案：正確