農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學章節(jié)練習(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題FDMW型打麥機工作于輕打或重打狀態(tài)時，設備的工作參數(shù)有何區(qū)別？

參考答案：對于同一種打麥機設備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機構的工作轉(zhuǎn)速不同。采用重打時，打擊機構的工作轉(zhuǎn)速高，打板的線速度相應較...

2.問答題影響蔬菜腌制的因素有哪些？

（1）食鹽的質(zhì)量和用量；
（2）酸度；
（3）溫度；
（4）氣體成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量

3.判斷題不同原料的淀粉粒在大小上差別很大，甘薯＞馬鈴薯＞木薯＞玉米＞小麥＞綠豆

4.名詞解釋麥心

混有麥皮的胚乳顆粒；粒度為32W—54GG。

5.名詞解釋陽離子淀粉

參考答案：陽離子淀粉是一種帶有正電荷的淀粉衍生物。主要是含鹵代基或環(huán)氧基的叔胺或季銨的變性淀粉。（陽離子淀粉是由胺類化合物與淀粉分...

6.問答題烘焙食品中油脂的作用

參考答案：1.油脂使產(chǎn)品具有良好的滋味和香味，并具有很高的發(fā)熱量和營養(yǎng)價值，能改善產(chǎn)品的品質(zhì)，增加食用價值。
2.油脂可...

7.判斷題食品化學保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。

8.問答題蛋白質(zhì)水解？及過程？

參考答案：微生物一般不能直接利用蛋白質(zhì)作為營養(yǎng)，蛋白質(zhì)要經(jīng)過水解才能被利用。釀造中蛋白質(zhì)的水解是在蛋白酶類共同作用下，使蛋白質(zhì)中的...

9.填空題影響馬鈴薯安全貯藏的因素有（）、（）、（）及（）等條件。

參考答案：環(huán)境溫度；濕度；通風；光照

10.填空題發(fā)展我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)必須加快其現(xiàn)在化進程的主要內(nèi)容（）。

參考答案：①加工手段機械化②加工工藝科學化③發(fā)展綜合利用④采取現(xiàn)代管理手段