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食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.12)

問答題
醬油種類、主要成分？
答案：一、品種特點(diǎn)：
①根據(jù)加工方法的不同，可分為釀造醬油和配制醬油。
②根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固...
問答題
有機(jī)食品原料生產(chǎn)規(guī)范？
答案：從事有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的基地應(yīng)在最近3年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，無水土流失及其他環(huán)境問題。
1、農(nóng)作物生產(chǎn)...
單項(xiàng)選擇題
不屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食物的是（）
A.油炸類食品
B.汽水可樂類食品
C.熟食鹵味類食品
D.燒烤類食品
判斷題
羊乳中脂肪細(xì)小，乳塊細(xì)軟，性狀與牛乳相似，營養(yǎng)價值高于牛乳。
答案：正確
名詞解釋
甲殼質(zhì)
答案：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?D-氨基葡萄糖，通過&beta...
單項(xiàng)選擇題
含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜
B、大蔥
C、洋蔥
D、蕹菜
名詞解釋
肌球蛋白
答案：能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對...
判斷題
駝峰多做配料使用。
答案：錯誤
名詞解釋
肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？
答案：（1）肌原纖維蛋白質(zhì)：肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成，撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白...
填空題
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工處理過程中對肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
答案：指肉在凍結(jié)，冷藏，解凍，腌制，絞碎，斬拌，加熱

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