發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2020.03.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述離子交換樹脂的離交過程的五步。

參考答案：（1）溶液中谷氨酸離子通過溶液向樹脂表面擴散
（2）谷氨酸離子穿過樹脂表面向樹脂內(nèi)部擴散
（3）谷氨...

2.問答題影響泡沫穩(wěn)定的因素有哪些？

參考答案：①與通風量、攪拌轉(zhuǎn)速有關(guān)。通風量越大，泡沫越多；攪拌轉(zhuǎn)速越大，泡沫越多。
②培養(yǎng)基的成分。發(fā)泡物質(zhì)：玉米漿、蛋...

3.名詞解釋臨界溶氧濃度

參考答案：指不影響菌的呼吸所允許的最低氧濃度。

4.問答題簡述二氧化碳固定反應(yīng)對于提高檸檬酸產(chǎn)率的意義。

參考答案：葡萄糖經(jīng)過EMP途經(jīng)生成丙酮酸后，丙酮酸在丙酮酸脫羧酶的作用下生成了乙酰輔酶A(CH₃CO-CoA...

5.問答題為什么要掐酒頭、去酒尾？

參考答案：白酒“掐頭去尾”是因為“酒頭”中雜醇含量很高，不適合飲用。酒尾水含量較高，已經(jīng)不滿足酒的生產(chǎn)需要。

6.問答題簡述醬油的分類、分級。

參考答案：醬油分類：醬油都是黑色的，它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類，這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別。
釀造醬油&m...

7.填空題發(fā)酵過程中，微生物對氧的需求量可用（）和（）兩個物理量來表示。

參考答案：攝氧氯；呼吸強度

8.問答題說明微生物細胞內(nèi)NH+4參與分解與合成代謝的途徑。

參考答案：在抗生物的發(fā)酵過程中，培養(yǎng)基中如果存在容易被利用的無機氨態(tài)氮，例如：（NH₄）₂

9.填空題董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括（）、（）、（）、（）等，以（）為主。

參考答案：根霉；毛霉；黃曲霉；黑曲霉；根霉