食品生物技術章節(jié)練習(2019.12.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述酶活性的控制。

參考答案：1.鈍化酶活性——熱燙
2.減少氧氣——鹽溶液浸泡、亞硫酸鹽處...

2.問答題何謂微生物的分類、鑒定和命名？微生物的主要分類單位有哪些？其命名法則怎樣？？？、、

參考答案：微生物分類學的內(nèi)容包括分類、鑒定和命名三個部分。分類是根據(jù)微生物表型特征的相似性或系統(tǒng)發(fā)育的相關性進行分群歸類，編排成系...

3.填空題腌制是用（）、（）、（）、（）及其他輔料對原料肉進行處理的工藝。

參考答案：食鹽；硝酸鹽；亞硝酸鹽；糖

4.填空題面筋蛋白由兩種主要的蛋白質組成，他們是（）和（）。

參考答案：麥膠蛋白；麥谷蛋白

5.判斷題酶的表面修飾中的小分子修飾是利用一些適宜的小分子修飾劑來修飾酶表面的一些基團.

6 食品的溫度只有達到（）食品內(nèi)的水分才能全部結冰

7.判斷題酶分子修飾可提高酶的活力和穩(wěn)定性.

8.名詞解釋微注射技術（micro-injection）

參考答案：微注射技術（micro-injection）也稱直接顯微注射技術（directmicro-injection），用微吸管...

9 溶氧濃度對發(fā)酵的主要影響是（）

10.問答題糕點制品中，餡料制作時要注意什么？

參考答案：①制餡所用的面粉要求熟制，以破壞面筋蛋白質，使餡心經(jīng)烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內(nèi)心不熟、人口發(fā)粘。為保持餡心的理想色...