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畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.11.28)

名詞解釋
全蛋粉
答案：全蛋粉是采用新鮮蛋為原料，經(jīng)過抽檢、驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制...
名詞解釋
8α-淀粉
答案：
糊化后的淀粉又稱α－化淀粉
問答題
簡述奶油生產(chǎn)中中和的目的
答案：
①防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。
問答題
簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。
答案：①、抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；
②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌...
名詞解釋
玻璃態(tài)
答案：
分子鏈節(jié)或整個分子鏈無法產(chǎn)生運動，高聚物呈現(xiàn)如玻璃體狀的固態(tài)
問答題
簡述腌臘肉的保藏原理。
答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...
問答題
簡述酒精法檢驗原料乳的原理
答案：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，加速其聚沉。此法...
填空題
在生理狀態(tài)下，乳脂肪以（）的形式分散在乳膠體系中。
答案：乳脂肪球
問答題
磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是
答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤...
填空題
對pH值酸度可用氫離子濃度負對數(shù)（pH）表示，正常新鮮牛乳的pH為（），一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
答案：6.5～6.7

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