肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

單項(xiàng)選擇題
叉燒肉屬于哪一種肉制品（）。
A.干燥類
B.乳化類
C.燒烤調(diào)理類
D.煉制類
單項(xiàng)選擇題
磷酸鹽類于肉制品加工之用量以磷酸根計(jì)最高不得超過（）。
A.0.2％
B.0.3％
C.1％
D.2％
問答題
簡述影響肌肉嫩度的因素。
答案：影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：...
問答題
何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？
答案：1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈...
填空題
白條在進(jìn)行燙毛時(shí)，燙毛溫度需要控制在（），浸泡時(shí)間（）
答案：58℃-63℃之間；5-8min
名詞解釋
香腸類制品
答案：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制）、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根...
單項(xiàng)選擇題
放血時(shí)刀鋒向前對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm處，刀尖傾斜（）度向心臟方向刺入，再側(cè)刀后拖切斷頸間動(dòng)脈和靜脈。
A、35度
B、45度
C、60度
D、90度
單項(xiàng)選擇題
肉類的干制品常見的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉醬
C、肉糕
單項(xiàng)選擇題
凍豬肉在-15至-18度條件可保存（）。
A.7—10個(gè)月
B.2—8個(gè)月
C.12—18個(gè)月
D.3—9個(gè)月
單項(xiàng)選擇題
高壓滅菌保溫溫度是（）。
A、120℃
B、100℃
C、115℃
D、110℃

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