食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

填空題
在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。
答案：PG、BHT、TBHQ或BHA
填空題
三種常見(jiàn)的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。
答案：亞油酸；r-亞麻酸；花生四烯酸；w-6或多不飽和脂肪酸
填空題
牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。
答案：O/W；W/O
填空題
甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。
答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸
名詞解釋
抗氧化劑
答案：
食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。
填空題
不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用（）和（）來(lái)表示，它們分別表示烴基在分子的（）或（）。
答案：順式(cis-)；反式(trans-)；同側(cè)；異側(cè)
判斷題
單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。
答案：錯(cuò)誤
填空題
為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。
答案：人造奶油；牛乳
填空題
當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時(shí)，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。
答案：穩(wěn)定態(tài)、相互轉(zhuǎn)變
填空題
油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進(jìn)攻的位置是（）。其中（）歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。
答案：基態(tài)氧、雙鍵的a-C、單線態(tài)氧、雙鍵上的任一C原子、光敏氧化

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食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。

三種常見(jiàn)的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。

牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

抗氧化劑

不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用（）和（）來(lái)表示，它們分別表示烴基在分子的（）或（）。

單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。

為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。

當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時(shí)，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進(jìn)攻的位置是（）。其中（）歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。

食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。

三種常見(jiàn)的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。

牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

抗氧化劑

不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用（）和（）來(lái)表示，它們分別表示烴基在分子的（）或（）。

單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。

為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。

當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時(shí)，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進(jìn)攻的位置是（）。其中（）歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。

在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。

三種常見(jiàn)的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。

牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用（）和（）來(lái)表示，它們分別表示烴基在分子的（）或（）。

單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。

為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。

當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時(shí)，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進(jìn)攻的位置是（）。其中（）歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。