釀造學章節(jié)練習(2019.04.27)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：所謂調(diào)味，就是對基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工。它通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補基礎酒在香...
參考答案：（1）復雜的、非均一的基質(zhì)結構；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
參考答案：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度...
8.名詞解釋煮漿作用
參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組成比較復雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大...
參考答案：（1）蛋白質(zhì)水解形成香氣和鮮味如丙氨酸散發(fā)令人愉快的香氣；谷氨酸與食鹽反應生成的谷氨酸鈉能使醬腌菜增加鮮味；甘氨酸、組氨...
參考答案：大多數(shù)酵母菌為腐生，其生活最適pH為4.5一6，常見于含糖分較高的環(huán)境中，例如果園土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生長...