食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.03.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。

參考答案：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；（4）可增加食物飽感；
食工業(yè)...

2.名詞解釋油脂氫化

油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。

3.判斷題丙二酸越多，油脂氧化越歷害。

4 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

5.問答題脂肪酸在三?；视头肿又蟹植嫉睦碚?。

參考答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又?。
（2）隨機(jī)分布：脂肪酸在每...

6 動(dòng)物油脂加工通常用（）。

7.填空題從油料作物、動(dòng)物脂肪組織等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般稱為毛油。

參考答案：壓榨；有機(jī)溶劑；熬煉

8 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。

9.判斷題天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。

10.判斷題抗氧化劑盡早加入。