食品化學脂類章節(jié)練習(2018.03.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1 月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。

2.填空題根據(jù)脂類的化學結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為（）脂類、（）脂類和（）脂類。

參考答案：簡單；復(fù)合；衍生

3.填空題根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：（）、（）和（）。

參考答案：自動氧化、光敏氧化、酶促氧化

4.填空題天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：（）。

參考答案：α、β、β

5.判斷題油脂酸敗一般酸價升高，碘價降低。

6.填空題 常見脂肪酸的代號回答
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亞油酸（）亞麻酸（）

參考答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亞油酸（L）；亞麻酸（Ln）

7.填空題衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是（）。

8 下列哪個是棕櫚油酸的正確速記命名（）

9.問答題脂類的功能特性有哪些？

參考答案：脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機體內(nèi)的脂肪組織具有防止機械損傷和防止...

10.填空題酯交換包括在（）的酯交換和（）的酯交換反應(yīng)，可分為（）酯交換和（）酯交換兩種。

參考答案：一種三酰基甘油分子內(nèi)；不同分子間；隨機；定向