食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.02.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題牛奶是油包水型的乳濁液。

2.填空題蠟類是（）與（）所組成的酯。

參考答案：脂肪酸；高級一元醇

3.填空題脂類化合物是（）維生素的載體和許多活性物質(zhì)的（）物質(zhì)，并提供（）。

參考答案：脂溶性；合成前體；必需脂肪酸

4 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油的酸價（）

5.填空題在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

參考答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸

6 人體內(nèi)不能合成但必需的脂肪酸有（）。

7.問答題油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。

參考答案：（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時，要進行冬化以除去高熔點的固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時間，產(chǎn)生粗大...

8.判斷題單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。

9.判斷題脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。

10 丙二醛與TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）