食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.02.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題磷脂酸中的磷酸基團(tuán)與（）（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或（）進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。

參考答案：氨基醇；肌醇；膽堿；乙醇胺；絲氨酸；肌醇

2.填空題油脂氧化主要的（）是ROOH。ROOH不穩(wěn)定，易分解。首先是（）斷裂，生成（）和（），然后是（）斷裂。

參考答案：初產(chǎn)物、O-O、烷氧自由基、羥基自由基、烷氧自由基兩側(cè)的C-C

3.問答題油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？

參考答案：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)
2、脫膠：作用：除去磷脂
3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸<...

4 單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）

5.填空題脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（），（）和（）卵磷脂屬于（）、膽固醇屬于（）。

參考答案：簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)

6.判斷題油脂酸敗一般碘價升高，酸價降低。

7.填空題在油脂的熱解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。

參考答案：平均分子量增加；粘度增加；I值降低；POV值降低

8 動物油脂要盡快熬煉，是因為（）

9 下列說法正確的是（）

10.名詞解釋油脂氫化

油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。