食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.02.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。

參考答案：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗...

2.填空題最常見的光敏化劑有：（）、（）。

參考答案：血紅素、葉綠素

3 月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。

4.填空題根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：（）、（）和（）。

參考答案：自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化

5.填空題飽和脂肪酸的烴鏈完全為（）所飽和，如（）；不飽和脂肪酸的烴鏈含有（），如花生四烯酸含（）個(gè)雙鍵。

參考答案：氫；軟脂酸；雙鍵；四

6.問答題油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？

參考答案：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)
2、脫膠：作用：除去磷脂
3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸<...

7 下列哪種加工方法適用于油脂脫臭（）

8.填空題為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。

參考答案：人造奶油；牛乳

9 在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化（），產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。

10 單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）