問答題

【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的作用有哪些？

答案： ①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；
②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；
③具有一定的...
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【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的制備過程是怎樣的？
答案： ①純菌種培養(yǎng)物的活化及保存：從菌種保存單位購來的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱...
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【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的評(píng)價(jià)方法有哪些？
答案： （1）感官評(píng)價(jià)：應(yīng)考慮樣品的溫度、酸度和存放時(shí)間對(duì)品評(píng)的影響；
（2）揮發(fā)性酸的量：通過測(cè)定此量來判斷芳香物質(zhì)...
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