填空題

水溫在（）攝氏度時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性，而團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。

答案： 60/70

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面團(tuán)攪拌的第一階段，配方中的干性原料與濕料混合，成為一個(gè)粗糙的面塊，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較（）。

答案：硬

面團(tuán)可以通過攪拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。

答案：水化