制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等可溶性較高的動(dòng)植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯的工藝。