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填空題

肉中脂肪含有20多種脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四種。

答案：棕櫚酸；硬脂酸；油酸；亞油酸

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蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有揮發(fā)性。因此測(cè)定肉中的（），將有助于確定肉品的質(zhì)量。

答案：伯胺；揮發(fā)性鹽基氮含量

導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)的主要原因：（）和（）。

答案：微生物生長(zhǎng)繁殖；酶活性

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