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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)?
答案:
當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過(guò)程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
答案:
面包粉:水分12-13%,蛋白質(zhì)11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。
蛋糕粉...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述小麥的四種分類?
答案:
1)按產(chǎn)地分:美國(guó)小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國(guó)南方小麥及北方小麥等。
2)按表皮顏色來(lái)分:紅麥、白麥、花...
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