答案：改進干酪的風(fēng)味、組織和外觀；排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制雜...

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問答題
【簡答題】干酪生產(chǎn)中壓榨成型的目的有哪些？
答案：其目的有四：協(xié)助最終乳清排出；提供組織狀態(tài)；干酪成型；在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮。
問答題
【簡答題】什么是皺胃酶對乳凝固的滯后現(xiàn)象？原因是什么？
答案：牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現(xiàn)象，其主要原...