問答題

【簡答題】焦糖化反應(yīng)與糖氨反應(yīng)有何不同?試述它們在營養(yǎng)學(xué)和食品加工中的特點(diǎn)。

答案:焦糖化反應(yīng):為非酶褐變,指蔗糖加熱到熔點(diǎn)(135度)以上,產(chǎn)生褐色物質(zhì)—焦糖(羥甲基糖醛及糖醛),外觀好,味...
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