食品保藏原理問答題每日一練(2020.02.20)

問答題
什么是順流和逆流干燥？各有什么特點(diǎn)？什么叫氣流干燥、微波干燥、噴霧干燥？各適用什么形狀的食品？
答案：順流干燥：料車運(yùn)動(dòng)方向與空氣主流方向相同。特點(diǎn)：濕端水分蒸發(fā)迅速，可能使食品表層收縮和硬化甚至出現(xiàn)干裂，形成多孔性。干端...
問答題
也叫殺菌規(guī)程，主要有溫度、時(shí)間和反壓力三個(gè)主要因素組成。表示如下：
答案：
問答題
簡(jiǎn)述速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。
答案：采用快速的方法迅速通過-1～-5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。
速凍優(yōu)點(diǎn)：
（1）形成冰晶的...
問答題
簡(jiǎn)述影響微生物低溫致死的因素。
答案：
①溫度的高低；②降溫速度；③結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；④介質(zhì)；⑤貯期；⑥交替凍結(jié)和解凍。
問答題
為什么說脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過程？
答案：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于...