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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么說(shuō)脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？
答案：
在氧化型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于...
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【簡(jiǎn)答題】食品哈喇味是怎樣形成的？
答案：
脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過(guò)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？
答案：
降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量...
