烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

問答題
為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？
答案：
方式伍仁月餅餡較茸口餡硬，且有硬粒鼓出，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點，重量也較茸口餡要重些，另外包餡時手法應(yīng)盡量快點。
多項選擇題
食品疏松的方式有（）。
A.糖油拌合法及粉油拌合法
B.蛋液打發(fā)法
C.酵母發(fā)酵
D.化學(xué)疏松劑
判斷題
添加纖維含量較高的谷類制作面包，在攪拌過程中會減弱面筋，其體積小是正?，F(xiàn)象。
答案：正確
問答題
奶粉在面包制作中的功能是什么？
答案：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。
（1）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100％，...
判斷題
泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用于易碎產(chǎn)品之包裝。
答案：正確
名詞解釋
面包的老化
答案：面包在貯藏和運(yùn)輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、&ldqu...
單項選擇題
塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自（）
A.塑膠本身
B.添加劑、顏料
C.制程
D.變性
判斷題
面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。
答案：正確
判斷題
廣式月餅，其餅皮面團(tuán)之?dāng)嚢?，必須使面筋形成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有如甜面六之面團(tuán)才算攪拌完成。
答案：錯誤
單項選擇題
糖液熬煮到（）時，開始變色呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。
A、130℃
B、140℃
C、150℃
D、160℃