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西式糕點(diǎn)考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

單項(xiàng)選擇題
裝飾蛋糕抹面時(shí)，刀具掌握要平穩(wěn)，用力要（）
A.隨意
B.有力
C.輕柔
D.均
單項(xiàng)選擇題
成年人基礎(chǔ)代謝所需熱能受年齡、性別、（）、疾病、營(yíng)養(yǎng)狀況、內(nèi)分泌等的影響
A.食品
B.氣候
C.食物
D.排泄
單項(xiàng)選擇題
凈料是指（）菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購(gòu)進(jìn)的半制品原料
A.直接配制
B.間接配制
C.直接食用
D.直接烘烤
單項(xiàng)選擇題
攪拌清酥類冷水面團(tuán)需先將面粉過(guò)篩，再與（）、糖攪拌均，慢慢加入水
A.鹽、黃油
B.小蘇打、黃油
C.鹽、檸檬酸
D.鹽、泡打粉
單項(xiàng)選擇題
清酥面團(tuán)是由冷水面團(tuán)與油脂（），經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)
A.互為表里
B.相互混合
C.攪拌均
D.攪打成團(tuán)
單項(xiàng)選擇題
計(jì)算菜點(diǎn)成本，必須首先計(jì)算菜點(diǎn)原材料（）
A.費(fèi)用
B.價(jià)格
C.成本
D.利潤(rùn)
判斷題
用于成型的清酥面坯不可凍得太硬，如過(guò)硬，應(yīng)放在醒發(fā)箱恢復(fù)到適宜的軟硬。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
泡芙制品主要有兩類，一類為（）的奶油氣鼓，另一類是長(zhǎng)形的氣鼓條
A.圓形
B.方形
C.菱形
D.錐形
單項(xiàng)選擇題
食品的生物性污染包括（）污染、有害動(dòng)物污染、寄生蟲污染三類
A.殺蟲劑
B.殺菌劑
C.微生物
D.有機(jī)肥
單項(xiàng)選擇題
食品添加劑是指在（）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，人為地加入的適量的化學(xué)合成或天然物質(zhì)
A.少影響
B.不影響
C.改進(jìn)
D.促進(jìn)